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Dark Kitchen: o caminho do sucesso em operação

O ano de 2018 marcou o lançamento de estruturas com um pool cozinhas para operarem 100% em sistema delivery.

Assim, as empresas agregadoras de pedidos de delivery foram as primeiras a investir no modelo. Mas, na sequência, grupos de investidores enxergaram as iniciativas como grande oportunidade e elas seguem em expansão em todo Brasil.

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Novos termos também foram cunhados:

  • ghost kitchen;
  • cloud kitchen;
  • Cozinha às escuras.

Cada um tem um conceito específico, mas o espírito geral está ligado a uma operação dedicada ao delivery. E, além dos aglomerados de dark kitchens, os restaurantes independentes, redes e franquias entraram no jogo.

Segundo a pesquisa CREST, realizada pela Mosaiclab – membro da Gouvêa Ecosystem –, no segundo trimestre de 2019 o delivery representava 9% do total das transações no foodservice e, no segundo trimestre de 2020, esse índice foi de 32%. Certamente, com a reabertura, esse número passará por uma acomodação, mas não voltará aos 9% pré-pandemia.

Caminhos para entrar no modelo dark kitchen

Somos constantemente procurados para apoiar a construção de estratégias. Para que assim, seja feita a implementação de operações em dark kitchens. Então, cabe destacar, alguns caminhos para quem pretende entrar no ramo ou aprimorar o seu modelo:

  • Cardápio enxuto, fichas técnicas rigorosamente testadas, tempos e movimentos altamente detalhados e preparação incansável da equipe.
  • Escolher um software de gestão eficiente e que permita integração com todas as plataformas com as quais pretende atuar é a base do sucesso. Portanto, todo controle da operação deve ser integrado e digital. Ou seja, somente controlar as vendas é a chave para não ter sucesso nesse modelo de negócio.
  • Nem todo processo de produção precisa ser feito na dark kitchen. Os restaurantes podem adquirir produtos para finalização ou possuírem centrais de produção. Assim, a vantagem é a padronização, simplificação e melhor controle da segurança dos alimentos.
  • Estruturar um modelo que permita uma operação de alta produtividade e investir em equipamentos que combinem tecnologia e performance são pontos obrigatórios. Portanto, nunca o layout e a estrutura física ideal foram tão importantes em um modelo operacional de foodservice. Escolha um bom arquiteto.

Outros fatores importantes na cadeia dark kitchen

  • Tempo de entrega é um dos fatores mais importantes para o consumidor. Ele depende da agilidade de produção combinada à disponibilidade de entregadores. Estruturas que oferecem conforto para a espera de pedidos por esses profissionais reduzem o tempo de entrega para os clientes. Os entregadores dão preferência a lugares com abrigo, wi-fi, água, toaletes. Ao preparar um pedido em um período de 8 a 10 minutos, ele será entregue ao cliente, de acordo com o raio de atuação, em menos de 15 minutos. Isso gera muitas avaliações positivas para a marca e recorrência de pedidos. Afinal, quem pede tem fome.
  • Tão ou mais importante dos que os custos com matéria-prima são os custos com embalagens. Além disso, assegura a integridade do produto, elas devem ter seu preço e performance constantemente negociados. Assim, confirmar se o cliente precisa de talheres, guardanapos e até quantidade de complementos, como ketchup e mostarda, também faz sentido para racionalizar custos.
  • Fidelizar-se a um único aplicativo ou estar em todos, além do seu aplicativo próprio e interação em mídias sociais e WhatsApp? Assim, o nome do jogo é omnicanalidade. Convenientemente estar onde o cliente estiver.

Veja também: como digitalizar a cadeia de abastecimento do foodservice

Estratégias de marketing e recomendações finais

  • Construir estratégias de marketing digital complementares para dar vistas ao propósito da empresa nas dark kitchens, origem e qualidade de produto e, principalmente, se fazer presente na jornada digital dos consumidores. Esses investimentos não são pequenos e podem pressionar o caixa das empresas.
  • Construir, focar e aculturar o time em poucos e eficientes indicadores de gestão são as recomendações finais. Por exemplo: crescimento de vendas, desvio do CMV em relação à ficha técnica, tempo de entrega e avaliação de consumidores. Gerir incansavelmente é o lema de uma operação de dark kitchen. Não há “distrações” no salão. O foco é pedido, produção, entrega e controle.

Nem todos terão sucesso nesse modelo de operação. E, como em todos os negócios, a chave do sucesso é preparar-se bem. A máxima “faça o básico PERFEITO” nunca foi tão verdadeira. Sucesso!

Cristina Souza é CEO da Gouvêa Foodservice.

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