Gestão de restaurantes: a reinvenção do foodservice

O estudo aprofundado de cada movimento do consumidor em sua interface com o produto, ambiente e atendimento a partir do uso de IoT – Internet das Coisas e AI – Inteligência Artificial permitem o gerenciamento dos negócios de foodservice e uma melhor gestão de restaurantes.

Assim, traz uma forma absolutamente nova e disruptiva, revolucionando a antiga gestão da performance baseada exclusivamente em vendas.

Restaurante exemplo

Recentemente recebi um artigo da Lizan Retail Advisors sobre o restaurante 18|89 em Estocolmo. Fiquei curiosa e chequei o site do restaurante para entender melhor. Trata-se de uma pizzaria intitulada “Fast Fine Pizza”. Menu enxuto que combina:

• pizzas
• saladas
• bebidas
• sobremesa
• e café

Claramente, bem desenhado para uma operação inteligente e eficiente, além de uma inovação na gestão de restaurantes. Marca clean, comunicação moderna, playlist no Spotify, delivery… Sem dúvida, lição de casa bem feita para impactar os clientes positivamente.

Alguns elementos diferenciam e tornam única a Pizzaria 18|89 no cenário mundial de foodservice. Primeiro, sua localização não foi aleatória. A cidade de Estocolmo, na Suécia, é um berço de startups, ou seja, reúne um público com uma visão e comportamentos extremamente inovadores.

A livit concebeu o projeto arquitetônico, que possui operação em mais de 40 países nos 5 continentes. E, por fim, foram introduzidos recursos semelhantes ao conceito “Just Walk Out”, presente na operação da Amazon Go.

Dessa forma, essa tecnologia mescla Internet das Coisas – IoT e Inteligência Artificial – AI, combinando sensores de calor, wifi, bluetooth e dispositivos beacons para permitir o monitoramento do comportando dos clientes no restaurante – cujo objetivo final é aprimorar sua experiência e alavancar as vendas, com uma melhor gestão de restaurantes.

Desde a inauguração, os dados gerados têm permitido avaliações contínuas para otimizar a operação, reduzir o atrito e tornar o momento de consumo único. Um exemplo é o aprimoramento da trilha sonora, segundo experimentações e análises, para a compreensão da influência no humor e na abreviação ou continuidade de permanência dos clientes.

A aplicação da tecnologia nos negócios

Para aprofundar um pouco mais o tema e enriquecer a importância da aplicação da tecnologia nos negócios de foodservice, lembro que, para muitos restaurantes, o almoço representa 60-70% da concentração de suas vendas e a compreensão da influência da música sobre os clientes permite ao gerente dirigir a playlist para estimular o giro de mesa ou a permanência do cliente e fazer vendas adicionais como drinks ou sobremesas.

Ou seja, o ambiente da 18|89 é preparado para disparar aromas e, ao analisar o comportamento, percebeu-se que cada um deles é capaz de dirigir a decisão de compra do cliente.

Portanto, fazendo um paralelo com o Brasil, aroma de pão nos leva a entrar em uma padaria, aroma de café nos estimula a pedir a bebida e, no case citado, o aroma de manjericão fez crescer o consumo de saladas para 13 pontos percentuais, o que é bem incomum em uma pizzaria.

Num contexto de casa cheia, ajuda a reduzir a sobrecarga para a área de fornos, por exemplo.

Usar estímulos sensoriais para obter os resultados desejados com menor dependência humana é imprescindível. Isso porque, uma vez que turnover e treinamento são alguns dos pontos mais desafiadores na gestão dos negócios de alimentação.

Influenciar os clientes voluntariamente assegura uma vantagem competitiva para a gestão de restaurantes, mas, infelizmente, no Brasil ainda não temos exemplos de empresas com esse olhar.